这就是冻一冻“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，只能被挤到冰晶之间 。豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，豆类经过处理后 ，先把豆子泡发，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究。冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，不过 ，具体操作并不复杂。借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具，怎么烹饪 ，水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合 ，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间，研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类，过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去，借助水和冰，蛋白、并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然，常给人带来莫大的满足 。但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，