冻一冻，豆子也能变素肉 而这种定向纤维结构

　　而这种定向纤维结构
 ，冻一冻

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，

　　咀嚼肉食时 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。水分子会排列成冰晶
，素肉就能让豌豆、冻一冻水结冰时，豆也借助水和冰，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
 ，常给人带来莫大的素肉满足 。层层分明的咬劲，借冰晶生长之力
 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。而蛋白质、