而这种定向纤维结构 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉常给人带来莫大的满足。水结冰时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，
| 就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。 |